lunedì 18 novembre 2013

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - Un tesoro nascosto nel tufo


Un grigio sabato mattina non è certo il miglior modo per cominciare una gita, ma siamo temerari e sfidiamo la nebbia.


Destinazione: Sogliano al Rubicone, sulle colline di Cesena, nel cuore della Romagna.
I primi ritrovamenti di insediamenti umani risalgono al 2500 a.C.
Dal punto di vista storico, Sogliano è noto per la dominazione Malatestiana nel Medioevo e per essere citato in alcuni poemi del cittadino onorario Giovanni Pascoli.
Oggi però siamo qui per scoprire un tesoro nascosto nelle rocce sotto le case: il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
L'Unione Europea ha riconosciuto la D.O.P. solo nel 2009, restringendo l'area di produzione del Formaggio di Fossa alle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e una parte della provincia di Bologna (Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro).
Le fosse hanno un'origine antica e venivano scavate nella roccia di tufo presente sotto le case, creando dei "pozzi" per conservare le granaglie.
La tecnica del Formaggio di Fossa risale circa al XV secolo e fu scoperta quasi per caso:gli abitanti di Sogliano iniziarono a nascondere il formaggio nelle fosse per salvarlo dalle razzie dei predoni e dagli esattori delle tasse. Solo in seguito si resero conto che l'ambiente della fossa conferiva al formaggio un gusto particolare.


La tecnica di produzione.


Le fosse hanno una forma conica o troncoconica, con profondità e capienza variabili.
La composizione della roccia fa si che la temperatura all'interno rimanga sempre costante.
Prima di collocare il formaggio, la fossa viene foderata con uno strato di paglia, dopodichè le forme sono posizionate nella fossa, all'interno di sacchi bianchi in tessuto naturale, contrassegnati con un lotto di prevenienza. 
Viene posto un altro strato di paglia tra il formaggio e il coperchio della fossa, quindi sigillato con sabbia o gesso.
La sigillatura limita la presenza di ossigeno, permettendo così un processo di fermentazione anaerobica.
Il formaggio rimane a maturare nella fossa per 90 giorni, perdendo fino al 15% del suo peso e cambiando la forma a causa della pressione esercitata dagli strati superiori.
Dopo la sfossatura il formaggio può essere lasciato a maturare per altri 3 mesi.


Il formaggio
Oltre al Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. troviamo il formaggio stagionato con metodo tradizionale.
La differenza di queste due denominazione è legata alla provenienza del formaggio che, in entrambi i casi, deve avere un minimo di stagionatura di 30 giorni prima dell'infossatura.
Soltanto il formaggio prodotto nelle zone previste dal disciplinare può essere chiamato Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., altrimenti si deve parlare di formaggio stagionato con il metodo tradizionale di Sogliano.
Alcuni produttori del luogo non approvano il disciplinare, in quanto un formaggio può presentare la denominazione Sogliano D.O.P., anche se infossato a 50 o 100 km di distanza dal paese.
Per questo motivo hanno deciso di rinunciare alla D.O.P. e dedicarsi soltanto alla produzione con metodo tradizionale.
Il formaggio di fossa è prodotto con latte ovino, vaccino o un misto dei due, sia con lavorazione pastorizzata, sia a crudo.
La differenza nel gusto dipende principalmente dal tipo di latte e dal tempo di stagionatura precedente l'infossatura.
In generale, il formaggio vaccino ha un sapore salto e acidulo, con un finale amarognolo.
Il pecorino ha un sapore più aromatico e piccante, mentre il misto pecorino vaccino ha un sapore bilanciato con sentori amarognoli.
Un'altra caratteristica del formaggio di fosssa è l'assenza di crosta, ovvero ogni parte del formaggio è edibile, fatta eccezione per evidenti tracce di grasso in superficie che vanno grattate delicamente.


Come gustare il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
A seconda della stagionatura e del latte con cui è prodotto, il formaggio di fossa si abbina perfettamente con vini, miele e confetture.
L'abbinamento è consigliato con i vini bianchi molto profumati, come il Bianco di Sicilia, la Falanghina o vini sardi, ma anche con vini rossi di carattere come il Sangiovese.
I produttori ci consigliano anche l'abbniamento con un miele delicato come acacia o tiglio. Un miele molto deciso come il castagno o il girasole potrebbero infatti coprire gli aromi del formaggio.
Per quanto riguarda le confetture, l'abbinamento suggerito è con il Savor, la confettura tradizionale fatta con la Saba di Romagna, oppure con fichi caramellati.
Nelle preparazioni gastronomiche il formaggio di fossa trova ampio uso: come ripieno per ravioli e tortelli se con stagionatura breve, oppure grattugiato o a scagliette se di stagionatura più lunga. Da provare in accompagnamento alla carne di agnello.



Album fotografico:


Ringraziamenti:

Riccardo - assistenza logisitca e foto



Ristorante La Gallia, Strigara di Sogliano al Rubicone, +39 0541948603