giovedì 13 marzo 2014

Ricette golose: Asparagi in spuma tonnata e uovo mimosa

Metti una frenetica giornata d'ufficio...e un'inaspettata mail verso ora di pranzo...
Per il post di oggi ringrazio lo staff dell'Osteria del Vicolo Nuovo di Ambra e Rosa.

Asparagi in spuma tonnata e uovo mimosa
Ingredienti per 8/10 persone: 
4 mazzi di Asparagi verdi di Altedo, 3 uova, 2 uova sode, gr.100 di tonno sgocciolato, 1 cucchiaio di capperi, mezzo  limone, olio di semi, sale e pepe.
Preparate gli asparagi per la cottura raschiando leggermente i turioni nella parte inferiore per  togliere eventuali legnosità.
Lavateli accuratamente e riuniteli per dimensioni, in mazzi non troppo grossi. Immergeteli in acqua bollente e salata e fateli cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione alle punte.
Con una frusta montate i tuorli e unite l’olio a filo.
Unite il succo del limone e aggiustate di sale e pepe. 
Quando la maionese avrà la consistenza desiderata, unite il tonno e i capperi tritati. 
A parte montati gli albumi a neve e amalgamateli lentamente alla maionese preparata  unicamente con movimento dal basso verso l’alto. 
Estraete gli asparagi dall’acqua, sgocciolateli, sciogliete i mazzi e disponeteli in un piatto. Condite con un po’ di olio extravergine, spalmate nella parte centrale la salsa e cospargete con uovo sodo tritato.  Serviteli tiepidi.

A proposito dell’asparago
Appartenente alla famiglia delle Liliacee è pianta poliennale in quanto vive e produce per molti anni. Le varietà sono determinate dal colore dei turioni che possono essere verdi, violetti o rosati e bianchi, mentre le classificazioni qualitative dipendono dalla loro forma e compattezza. Contengono vitamina B, C, calcio, fosforo e hanno proprietà depurative e diuretiche. La raccolta avviene da aprile sino ai primi di giugno, e questo breve periodo fa si che
gli appuntamenti gastronomici con questo ortaggio siano piuttosto rari. Vanno consumati nel giro di pochi giorni, per non disperderne la fragranza, e vanno cotti al dente per evitare che, diventando acquosi, perdano parte del loro tipico sapore. L’ideale sarebbe disporli in una pentola in piedi, con le punte fuori dall’acqua in modo che la loro cottura avvenga a vapore. In Italia sono coltivati soprattutto nel Veneto e nell’Emilia Romagna e costituiscono uno degli  ortaggi più pregiati della primavera. Per un maggior piacere del palato vanno ricordati anche gli asparagi selvatici. Di sapore più accentuato hanno un alto valore officinale e crescono spontanei nelle zone boschive e lungo i litoranei mediterranei. Nelle vostre gite al mare spingetevi fino in pineta e,  con occhio un po’ allenato, non vi sarà difficile imbattervi in queste prelibatezze.

Stefania, Miriam, Simona, Rosa, Ambra e Maria: sono queste le colonne dell’Osteria del Vicolo Nuovo. 
Una équipe fortemente voluta tutta al femminile, una scommessa vinta. 
“E pensare che una volta, nelle osterie, le donne non le volevano”, come ha scritto di noi Gianni Mura. 
Tutte abbiamo imparato a cucinare fra i muri di casa e queste nostre radici si possono ritrovare in tutti i nostri piatti che risultano percio’ semplici e immediati. 
Questo però non significa appiattirci dentro i confini della cucina di una volta: ci  piacciono le buone intuizioni, i nuovi accostamenti, e l’uso di nuovi ingredienti. 
Siamo fortemente convinte che occorra allargare la gamma delle nostre conoscenze e il concetto di territorio, ma non ci appartengono le preparazioni ridondanti ad ogni costo. Ecco quindi la ricetta che vi proponiamo oggi. 
Scoprirete quanto possa essere squisita una salsa tonnata resa spumosa dalle chiare montate a neve e quanto sia leggero il suo sapore che non soffocherà il delicato gusto degli asparagi, troppo spesso ridotti a puro ornamento. 
Assaggiandola, rivaluterete giustamente una salsa da sempre denigrata e ridotta a orribile strato grigiastro sotto cui si nascondevano, per pudore, fettine di carne non ben identificate.


domenica 5 gennaio 2014

Delizie leggere dopo Natale

Dopo una sostanziosa pausa natalizia dedicata all'assaggio delle bontà prodotte da mamme, nonne, zie, fornai e pasticceri...
Ecco una ricetta facile e leggera per concedersi il dessert senza sensi di colpa dopo le abbondanti festività.

Ingredienti per 2 persone

ricotta vaccina 200 gr
yogurt bianco dolce 125 gr
zucchero a velo vanigliato 1 cucchiaino
marmellata di fragole o frutti di bosco 2 cucchiai
cioccolato fondente grattugiato 40 gr
granella di nocciole 1 cucchiaio
latte 1 cucchiaino

Montare la ricotta con yogurt e zucchero e lasciar riposare in frigo per 10-15 minuti.
Nel frattempo sciogliere un po del cioccolato con il latte e decorare il fondo delle coppette.
Versare il primo strato di ricotta fino a circa metà della coppetta, quindi un sottile strato di marmellata di fragole e di nuovo uno strato di ricotta.
Decorare con un ultimo strato di marmellata, granella di nocciole e cioccolato grattugiato.

Lasciar riposare in frigo per almeno 2-3 ore.


domenica 15 dicembre 2013

Soul kitchen #3 - Ode alla pasta frolla

 
Come ogni anno, il Natale alle porte risveglia in me la necessità di cucinare. 
Oggi la cucina dell'anima è dedicata ai biscotti, alle raviole, ai cosidetti " dolci della nonna".
Quelle cose che, come le madeleinettes di Proust, ci toccano il cuore e ci fanno tornare bambini.
E basta un po' di pasta frolla, una vasetto di marmellata, uno stampino e il forno caldo.
Non ci sono effetti speciali, solo il profumo sprigionato dalla pasta che si scalda tra le mani, il suono del vasetto di marmellata che si apre, chiudi gli occhi e sembra che in quel vasetto ci siano albicocche, fichi e ciliegie appena colti dall'albero.
Profumi che sciogliono l'anima e quasi commuovono, quando ci si rende conto di quanto la vita frenetica di oggi ci stia facendo dimenticare le cose semplici.
La si potrebbe chiamare aromaterapia...


  
Guardare dentro al forno quelle piccole mezzelune gonfiarsi e prendere colore, e, come quando ero piccola, bruciarmi le mani e il palato per assaggiare la meraviglia appena sfornata, inebriata dal vapore caldo e profumato che si spande in tutta la cucina, in tutta la casa.
La cucina mi ha rubato il cuore, mi ha stregato nella culla, ogni volta si trasforma in un momento magico, fuori dal tempo.
Non troverete ingredienti, proporzioni o preparazioni in questo post.
Ogni mamma, ogni nonna, ha la sua personale ricetta per questo dolce.
Ogni ricetta ha una storia, e cambiare ricetta significherebbe perdere quella storia, che fa parte di noi, della nostra ricchezza d'animo.
Scegliete di trascorrere qualche ora in cucina in compagnia della mamma o della nonna, preparando dei biscotti, quelli semplici, quelli buoni da inzuppare nel latte a colazione.
In quei biscotti sentirete il sapore dei ricordi, delle mani sapienti che tanti anni fa hanno impastato per la prima volta quella pasta frolla.
Scegliete di rallentare la vostra corsa per ritrovare il tempo perduto.
Chiudete gli occhi quando assaporate il primo biscotto sfornato.
Chiudeteli anche ogni volta che assaggiate un biscotto fatto da qualcunaltro e lasciate che vi racconti la sua storia, e anch'esso vi arricchirà.
Non guardate un biscotto come  un semplice biscotto, ma come lo scrigno di un tesoro inestimabile. 

domenica 8 dicembre 2013

Sunday brunch - American pancakes e girelle salate

Il freddo invernale fa venir voglia di restare sotto le coperte fino a tardi e vivere con calma la giornata.
La domenica è il giorno ideale per rilassarsi e condividere un gustoso brunch con le persone che amiamo.
Ecco qui un'idea simpatica e veloce da realizzare.


American pancakes e girelle salate

Partiamo con i pancakes.
Ingredienti:
200 gr farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaio di zucchero
Una presa di sale
2 uova
250 ml di latte
3 cucchiai di olio di semi
Sciroppo d'acero e marmellate a piacere

In una ciotola unite farina, lievito, sale e zucchero.
Montate a neve gli albumi, e a parte battere i tuorli.
Unire latte e olio.
In una ciotola capiente unite gli ingredienti solidi e gli ingredienti liquidi, quindi mescolate per ottenere un composto omogeneo. Infine incorporare gli albumi mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.
Scaldare una padellina di diametro 10 cm, leggermente unta di burro o olio.
Versare il composto con un cucchiaio e ruotare la padella per dare la forma al pancake. Cuocere 2-3 minuti per lato (girare il pancake quando la superficie appare asciutta con qualche bollicina).
Ripetere l'operazione per il restante impasto.
Servire i pancakes con sciroppo d'acero o confetture.

Per le girelle salate servono pochi ingredienti:
pasta da pane già pronta (si trova nel banco frigo al supermercato)
Pancetta affettata  sottile
Ricotta di mucca o scamorza a fette, per chi ama i sapori più decisi
Sale, pepe
Semi di sesamo

Preriscaldare il forno a 180°C
Stendete la pasta da pane con uno spessore di circa 5 mm e lasciatela a temperatura ambiente per qualche minuto.
Intanto in una ciotola condite la ricotta con sale e pepe, mescolae bene, quindi spalmate uno strato sulla pasta da pane, lasciando 1 cm da bordo.
Ricoprite con uno strato di fette di pancetta, dopodichè iniziate ad arrotolare la pasta di pane.
Tagliate il rotolo a fette di 2-3 cm, sigillate bene la pasta con le dita inumidite o spennellando con un tuorlo d'uovo sbattuto.
Posizionate le girelle sulla placca da forno, un po' distanziate per evitare che si attacchino una all'altra in cottura.
Cospargete con semi di sesamo e infornate  a 180° C per 20 minuti, finchè la pasta non prende colore.

Nel frattempo preparate una spremuta di arance con qualche cucchiaio di zucchero.

Buon Brunch a tutti.

venerdì 29 novembre 2013

Soul kitchen #2 - cous cous con manzo e verdure

Partiamo dalla fine.
Il primo assaggio l'ha fatto la nonna (cuoca per 30 anni) e il commento è stato: "dovresti aprire una cucina!"
Non amo il cous cous, ma l'ho assaggiato e mi sono commossa.
Raramente il cibo mi da queste buone vibrazioni, vista la nostra relazione turbolenta.
Detto questo.... Cous cous speziato con manzo e verdure
Ingredienti per 4 porzioni:
300 gr cous cous
300 gr verdure miste: peperone rosso, melanzana, zucchina
200 gr ceci in barattolo
200 gr carne di manzo ( i carnivori possono metterne un po di più)
500 ml brodo
1 cipolla piccola
80 gr formaggio cremoso ( oppure panna da cucina)
1 cucchiaio di curry in polvere
1/2 cucchiaio di curcuma
Peperoncino
Cumino
Olio, Sale, Pepe
Preparazione:
In una padella soffriggere la cipolla tagliata finemente con un po'di olio.
Aggiungere metà delle spezie, tostare per un minuto quindi versare un mestolo di brodo caldo.
Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e i ceci. Mescolare e lasciar cuocere a fuoco medio.
Nel frattempo tagliare la carne a bocconcini e mescolarla in una ciotola con le spezie rimaste.
Lasciare insaporire per una decina di minuti.
Versare il cous cous in una terrina capiente e coprire con 300 ml di brodo caldo.
Lasciar assorbire per qualche minuto e aggiungere altro brodo se necessario.
Unire la carne alle verdure e aggiungere un altro mestolo di brodo.
Poco prima di terminare la cottura unire il formaggio e mescolare fino a creare un fondo di cottura cremoso.
Sgranare il cous cous con un cucchiaio di olio.
Unire il condimento al cous cous, mescolare e regolare di sale.
Lasciare insaporire qualche minuto e...se siete d'accordo con la nonna condividete!!!!!!
Buon appetito!

lunedì 25 novembre 2013

Soul kitchen - Curry di pollo con riso e verdure

Cucinare è una cura per l'anima.
Cooking is a cure for my soul.
E allora, bando alle ciance, ecco qui una ricettina golosa per rimettersi di buon umore in una giornata piovosa a grigia.
Here is a delicious recipe to get good feeling in a grey and rainy day.
Ingredienti per 2 persone // Ingredients for 2 people:
3 fettine di pollo // 3 chicken breast slices
140 gr riso // 140 gr rice
verdure miste: 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 zucchina // 1 yellow bell pepper, 1 red bell pepper, 1 courgette
1 scalogno // 1 shallot
80 gr formaggio spalmabile tipo Philadelphia // 80 gr soft cheese
2 cucchiai di curry in polvere // 2 tablespoons curry powder
750 ml brodo vegetale // 750 ml vegetable consomme
olio, sale q.b. // olive oil, salt
Preparazione // Directions:
Preparare il brodo vegetale in un pentolino e mantenere a temperatura fino al termine della preparazione.
Prepare the consomme in a little pan and keep it heaten till the end of the recipe.
Tagliare finemente lo scalogno.
Chop finely the shallot.
In una padella o wok, scaldare un filo d’olio e rosolare metà scalogno.
Put some oil in a pan (better use a wok) and brown half of the shallot.
Unire 1 cucchiaio di curry e tostare per un minuto.
Add a tablespoon of curry powder and toast it for a minute.
Versare il riso, mescolare e tostare per un altro minuto.
Add the rice, blend it and toast it for another minute.
Versare un mestolo di brodo sul riso, aspettare che si assorba quindi versare altro brodo, fino a cottura completata.
Cover the rice with some consomme, wait for it to absorbe, then add some other, and so on till the rice is cooked.
Mescolare di tanto in tanto per amalgamare le spezie. 
Blend it to mix the spices.
Nel frattempo, tagliare a cubetti di 2 cm le verdure e il pollo.
Meanwhile, chop in 2 cm bite size the chicken and vegetables.
A circa metà cottura del riso unire le verdure e lasciar cuocere.
When the rice is half cooked, add the vegetables and let it cook.
Cospargere il pollo con il curry restante, massaggiarlo e lasciarlo riposare qualche minuto.
Sprinkle the chicken with the remaining curry, blend it and let it rest for some minutes.
In una padella, soffriggere lo scalogno con un filo di olio, quindi unire il pollo e sfumare con un po’ di brodo, per mantenere morbida la carne e facendo attenzione a non restringere troppo il fondo di cottura.
In another, saute the shallots with a little oil, then add the chicken and sprinkle with some consomme to keep the meat soft and taking care not to overly restrict the gravy.
Poco prima di terminare la cottura, unire il formaggio ( metà al pollo, metà al riso), mescolare per amalgamare bene e lasciar riposare un minuto.
Just before you finish cooking, add the cheese (half in the chicken, half in the rice), stir to mix well and let stand a minute.
Se il fondo di cottura è troppo denso è sufficiente aggiungere un po’ di brodo.
If the gravy is too thick, just add some spoons of consomme.
Salare a piacere, se necessario.
Salt to taste, if necessary.


Buon appetito!

lunedì 18 novembre 2013

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP - Un tesoro nascosto nel tufo


Un grigio sabato mattina non è certo il miglior modo per cominciare una gita, ma siamo temerari e sfidiamo la nebbia.


Destinazione: Sogliano al Rubicone, sulle colline di Cesena, nel cuore della Romagna.
I primi ritrovamenti di insediamenti umani risalgono al 2500 a.C.
Dal punto di vista storico, Sogliano è noto per la dominazione Malatestiana nel Medioevo e per essere citato in alcuni poemi del cittadino onorario Giovanni Pascoli.
Oggi però siamo qui per scoprire un tesoro nascosto nelle rocce sotto le case: il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
L'Unione Europea ha riconosciuto la D.O.P. solo nel 2009, restringendo l'area di produzione del Formaggio di Fossa alle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino; Ancona; Macerata; Ascoli Piceno e una parte della provincia di Bologna (Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio, Pianoro).
Le fosse hanno un'origine antica e venivano scavate nella roccia di tufo presente sotto le case, creando dei "pozzi" per conservare le granaglie.
La tecnica del Formaggio di Fossa risale circa al XV secolo e fu scoperta quasi per caso:gli abitanti di Sogliano iniziarono a nascondere il formaggio nelle fosse per salvarlo dalle razzie dei predoni e dagli esattori delle tasse. Solo in seguito si resero conto che l'ambiente della fossa conferiva al formaggio un gusto particolare.


La tecnica di produzione.


Le fosse hanno una forma conica o troncoconica, con profondità e capienza variabili.
La composizione della roccia fa si che la temperatura all'interno rimanga sempre costante.
Prima di collocare il formaggio, la fossa viene foderata con uno strato di paglia, dopodichè le forme sono posizionate nella fossa, all'interno di sacchi bianchi in tessuto naturale, contrassegnati con un lotto di prevenienza. 
Viene posto un altro strato di paglia tra il formaggio e il coperchio della fossa, quindi sigillato con sabbia o gesso.
La sigillatura limita la presenza di ossigeno, permettendo così un processo di fermentazione anaerobica.
Il formaggio rimane a maturare nella fossa per 90 giorni, perdendo fino al 15% del suo peso e cambiando la forma a causa della pressione esercitata dagli strati superiori.
Dopo la sfossatura il formaggio può essere lasciato a maturare per altri 3 mesi.


Il formaggio
Oltre al Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. troviamo il formaggio stagionato con metodo tradizionale.
La differenza di queste due denominazione è legata alla provenienza del formaggio che, in entrambi i casi, deve avere un minimo di stagionatura di 30 giorni prima dell'infossatura.
Soltanto il formaggio prodotto nelle zone previste dal disciplinare può essere chiamato Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., altrimenti si deve parlare di formaggio stagionato con il metodo tradizionale di Sogliano.
Alcuni produttori del luogo non approvano il disciplinare, in quanto un formaggio può presentare la denominazione Sogliano D.O.P., anche se infossato a 50 o 100 km di distanza dal paese.
Per questo motivo hanno deciso di rinunciare alla D.O.P. e dedicarsi soltanto alla produzione con metodo tradizionale.
Il formaggio di fossa è prodotto con latte ovino, vaccino o un misto dei due, sia con lavorazione pastorizzata, sia a crudo.
La differenza nel gusto dipende principalmente dal tipo di latte e dal tempo di stagionatura precedente l'infossatura.
In generale, il formaggio vaccino ha un sapore salto e acidulo, con un finale amarognolo.
Il pecorino ha un sapore più aromatico e piccante, mentre il misto pecorino vaccino ha un sapore bilanciato con sentori amarognoli.
Un'altra caratteristica del formaggio di fosssa è l'assenza di crosta, ovvero ogni parte del formaggio è edibile, fatta eccezione per evidenti tracce di grasso in superficie che vanno grattate delicamente.


Come gustare il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P.
A seconda della stagionatura e del latte con cui è prodotto, il formaggio di fossa si abbina perfettamente con vini, miele e confetture.
L'abbinamento è consigliato con i vini bianchi molto profumati, come il Bianco di Sicilia, la Falanghina o vini sardi, ma anche con vini rossi di carattere come il Sangiovese.
I produttori ci consigliano anche l'abbniamento con un miele delicato come acacia o tiglio. Un miele molto deciso come il castagno o il girasole potrebbero infatti coprire gli aromi del formaggio.
Per quanto riguarda le confetture, l'abbinamento suggerito è con il Savor, la confettura tradizionale fatta con la Saba di Romagna, oppure con fichi caramellati.
Nelle preparazioni gastronomiche il formaggio di fossa trova ampio uso: come ripieno per ravioli e tortelli se con stagionatura breve, oppure grattugiato o a scagliette se di stagionatura più lunga. Da provare in accompagnamento alla carne di agnello.



Album fotografico:


Ringraziamenti:

Riccardo - assistenza logisitca e foto



Ristorante La Gallia, Strigara di Sogliano al Rubicone, +39 0541948603